廚房必備的不沾秘密：日本「匠」鑄鐵鍋通用開鍋與養鍋完全教學

廚房裡陸陸續續也進了好幾口鑄鐵鍋，雖然熱傳導與物理不沾的原理大同小異，但每只鐵鍋因為製程、鋼材與紋理不同，都有屬於自己的個性。因此，初次開鍋以及日後的養鍋方式也多少會有些許差異。

今天要特別介紹的就是日本知名鐵鍋品牌「匠（TAKUMI）」鑄鐵鍋系列的通用開鍋與日常養鍋全攻略！

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鐵鍋初次使用注意事項

為了防止烹調時食材燒焦黏鍋以及防止鍋體生鏽，鐵鍋在第一次使用前，務必進行完整的「開鍋（初次潤油）」程序。

此外，在後續清洗保養時：

• 清潔劑使用建議：烹調後儘量避免過度使用洗碗精，因為清潔劑會洗掉鍋面好不容易形成的油膜保護層，甚至可能殘留在鐵鍋毛細孔中。建議使用 溫熱水搭配海綿或棕刷 清洗即可。

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初次使用：Step-by-Step 通用開鍋步驟

當你收到新的日本「匠」鐵鍋時，請依照以下步驟進行首次開鍋：

1. 中火預熱：將乾淨的鐵鍋放在爐火上，使用中火加熱約 2～3 分鐘。
2. 熄火靜置冷卻：熄火，靜置等待鍋體溫度下降至手可以安全觸摸的程度。
3. 加入食用油：在鍋內倒入約 鍋體容量 1/3 的食用油（可選用發煙點較高的耐熱植物油）。
4. 小火加熱潤油：重新開啟小火加熱約 3 分鐘，讓油脂滲入鐵鍋毛細孔，之後熄火將多餘的食用油倒出。
5. 擦拭油膜：等待鍋體再次冷卻至手可觸摸的溫度，使用乾淨的廚房紙巾，將鍋內剩餘的食用油均勻擦拭於鍋體內側每個角落。

[!CAUTION] 加熱過程安全注意事項

• 加熱過程中請勿離開現場，隨時注意火候與油溫。
• IH 電磁爐使用者注意：使用電磁爐開鍋時，請務必全程使用小火加熱。急速高溫加熱可能導致金屬受熱不均而產生變形或凹凸不平。

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每次烹調前：快速養鍋法（潤鍋）

在每次正式下鍋炒菜煎肉前進行「養鍋（油潤）」動作，目的是在鍋體表面即時生成一層均勻的油薄膜。這不僅能防止食材沾黏，還能讓鍋體受熱更均勻，使熱源完美傳導至食材內部。

[!NOTE] 如果你的鐵鍋經由長期使用，已經養出極佳的物理不沾效果，則無需每次料理前都進行養鍋動作。

養鍋 4 步驟：

1. 中火預熱：使用中火將鐵鍋加熱約 2～3 分鐘。
2. 倒入油脂：加入約 1/2～1 杯 的食用油，轉動鍋身讓油覆蓋鍋面。
3. 加熱至冒煙熄火：持續加熱至食用油稍微開始冒出微煙時立即熄火，並將多餘的食用油倒出至耐熱容器。
4. 正式料理：重新加入本次烹調所需的適量食用油，即可開始正式煎炒食材。

[!TIP] IH 電磁爐養鍋特別提示 使用 IH 電磁爐時，請先使用小火加熱約 2 分鐘，之後再慢慢將火力調至中火。待油溫升高至冒煙後即可將油倒出，最後加入料理用的食用油開始烹飪。

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鐵鍋長久使用的保養防鏽小撇步

• 洗後務必烘乾：每次清洗完畢後，一定要將鐵鍋放在爐火上開小火烘乾水分，防止水分殘留導致生鏽。
• 塗抹微量薄油：若長時間不使用鐵鍋，烘乾後可以在鍋內側輕擦一層薄薄的食用油，並放在乾燥通風處保存。
• 如不幸生鏽如何處理：若因潮濕生鏽，可用鋼絲絨刷洗去鏽斑，接著重新執行一次「初次開鍋步驟」，鐵鍋就能重獲新生！