牛肉，這個食物向來就能讓林亮亮沒有什麼抵抗力，尤其是買了新鮮牛排肉回到家裡，將肉排往燒得炙熱的鑄鐵鍋上頭一放，一聲「滋」的聲響伴著焦香瞬間讓神經獲得滿足，接著再灑上些新鮮香草跟法國海鹽花，進一步將肉的香氣與美味提升到更高層次，每每回想至此，就不禁讓人留下了口水。
第一次聽到安格斯黑牛，是從中廣流行網裡頭聽來的，只記得是深夜的重播節目，但是裡頭都會請到一位記者「王瑞瑤」來講解許多美食（慎重抗議中廣在深夜引誘人），但是否為置入性行銷則就不置可否了，不過聽著她在廣播上頭講得著實令人心動，不禁想在凌晨三點鐘的當下就往餐廳衝過去。
什麼是安格斯黑牛？
除了一般在台灣市場常見的台灣黃牛肉以外，我最常在好市多購買美國牛肉。而在網路上對安格斯黑牛進行搜尋後，可以看到如下的介紹：
「安格斯黑牛具有黑色的毛色與無角的特徽，又稱無角黑牛。其身軀較低，相當結實，頭部小而方，額頭寬，體型身軀寬，體型側看為長方形帶點圓形輪廓，像直筒形狀，四隻較短而且直，全身肌肉相當發達而且豐滿，具有現代「肉牛」的典型體質和體型，其油脂分布均勻如大理石紋般分布其上，肉質切面相當漂亮，是市面上公認最鮮嫩多汁的牛肉。而牠門那豐富的油花在烹調後，香氣十足，迸發出牛肉最原始的甜味及鮮味，是饕客最愛的牛小排。」（擷取自台北濱江市場。）
看完這段介紹以後，還真後悔自己過去一直都不曉得安格斯牛的存在，實在是料理學習之路上一大損失（咦？）。
但是我也莫名其妙的發現，我竟然已經吃過所謂的安格斯牛了！？原來在紐西蘭（New Zealand）漢堡王裡頭使用的牛肉，就是紐西蘭種的安格斯牛。幾年在在紐西蘭打工旅行時，就有幾次是在漢堡王用餐，說也奇妙，記得那時候吃起來的口感，確實比在台灣來的好吃，那時候還以為是因為空氣好呢（笑），只是對於沒能吃到牛排的原味，還真是讓人心頭念茲在茲。
安格斯牛的起源？
安格斯牛的全名為「亞伯丁安格斯牛（Aberdeen Angus）」，原產於蘇格蘭的亞伯丁、安格斯及金卡丁等郡，因此便以各地區之名稱共同組成「Angus」之名。
十九世紀初，許多育種專家更對安格斯牛，以肉牛為目標進行品種改良，造就如今體型的品種。外貌特徵為體黑無角，身軀較矮卻結實，肉體的品質優秀，肉多且扎實。也因此到了現今，大量引進世界各國（例如美國[2. 美國肉類出口協會。]、加拿大[3. 加拿大牛肉出口協會。]），更有各地不同改良品種的出現。
美味的牛也要考證照？
就算是第一次聽到也不會意外的，就是牛肉也有專用的認證制度。安格斯牛的檢定單位為 Certified Angus Beef（簡稱 CAB），是在 1978 年時，由美國安格斯牛肉協會設立的檢定計畫，針對安格斯牛的品質進行認證，但是說穿了，不外乎就是為了方便安格斯牛肉的推廣與行銷。
雖然有了認證制度，目前也有許多餐廳都標榜使用 CAB 認證的安格斯牛肉，但其實想在台灣吃到真正高品質牛肉的最好方法，除了去到有「信譽保證」的餐廳、飯店以外，就是尋找一間配合良好的食材商或零售商，例如：Costco 或台北濱江市場（可網購[3. 台北濱江市場網購平台。]），請大家自己帶回廚房親手料理囉（笑）。
此外，美國農業部（USDA）所制定的牛肉分級制度，應該是現今人們最為熟悉的分級制度，以牛隻年齡及肉眼位的油花分佈情況（Marbling）作為評級標準。主要可略分為極佳（PRIME）、特選（CHOICE）、可選用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切塊（CUTTER）及製罐（CANNRE）等 8 級。
其中，Prime 及 Choice 為一般賣場或食材商中常見的牛排等級，如果對於各等級有興趣了解，可參考美國肉類出口協會所制定之「美國農業部牛肉評級制度」，我們就不在此多加贅述[4. 原文寫於2011年1月8日，2016年4月6日第一次修改。]。
安格斯牛肉的保存
牛肉在最新鮮的狀態下，方能具有最美味的味道，除非確定無法在短時間內吃完，我們才會選擇放進冷凍庫中進行保存。但是在解凍時，得先存放在低溫解凍室半天左右，藉以保存住肉汁的風味。
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