煎雞蛋的成功與失敗形狀

煎雞蛋的成功形狀與失敗形狀

每一次在廚房調理台上烹煮食物,我最討厭煮的一道菜,絕對是看似最簡單的煎雞蛋🍳莫屬。

很多大雜燴菜系基本上花很長時間備料完畢了,出菜就是分分鐘的事。

唯獨煎雞蛋,對於偶而才出現的完美主義性格來說,卻是每一道程序都馬虎不得,備料反而變成最簡單的一個步驟。

說簡單也不是真的簡單,為了找自己喜愛的生雞蛋🥚,很可能就是長達數天,甚至數個月精挑細選,才能找到心中最棒的那顆蛋。

不過吃了一陣子後可能自己口味改變,甚至是蛋農改變了配方,還是母雞厭世,到時候又得從頭開始反覆尋找。

還好就算是便利商店買的便宜貨,我也可以吃的很開心,所以這個所謂簡單就先不討論如何買這個範疇,單純是從蛋盒取出來,放到瓦斯爐邊這個步驟罷了。

Egg

接著在談煎雞蛋之前,我們得先準備好烹調道具,也就是食用油、煎鍋和煎鏟這三寶,這每一寶又各自都是一門學問。

先來說食用油,常見的有橄欖油、玄米油、葡萄籽油、大豆沙拉油等等等等等,橄欖油甚至在中華民國國家標準(CNS)中又分成五級,包括物理性冷壓製作的特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)和其他。

雖然每一種油開始變質的發煙點都不太一樣,不過基本上還是可以用來安全應付煎雞蛋所需的熱度(給我用小火煎)。

但是,就是這個但是,有一派承襲華人深植基因裡傳統口味的饕客們,他們最愛的還是用麻油煎雞蛋,那股子香味很奇妙,喜歡的人就會喜歡上無法自拔,甚至不再吃普通的油煎蛋,討厭的人卻又會覺得很難聞而從生理上無法接受。

crop unrecognizable chef pouring oil in frying pan

接下來就是開始整備煎鍋了。

煎鍋大致上可以分成平底鍋和中華炒鍋,雖然中華炒鍋用來炸蛋很方便,而且很容易整出漂亮造型的煎雞蛋🍳。但對於料理人的技術水準要求也比較苛刻。尤其是想一次製作多顆煎雞蛋還是平底鍋方便些。

市面上有一種特殊煎鍋,專門設計成可以用來製作正圓形的煎蛋。它是在傳統的平底鍋結構下,又挖出三、四個圓形凹槽,這樣就可以把雞蛋直接打在凹槽裡慢慢地煎。

參考商品:

只是這種鍋子除了得額外花錢才能購買外,實際上可以用的場合還真的不太多(南韓人會拿來做煎餅),尤其對於討厭洗鍋子的人來說,買回家後使用率可以想像會低到忘記它的存在,所以不見得每個人都適合。

如果是正常的平底鍋,又要分不鏽鋼、鑄鐵以及複合材質不沾鍋等材料,其中鑄鐵鍋和不鏽鋼鍋還需要進行平常養鍋和烹煮前熱鍋熱油的前置準備。

尤其是不鏽鋼鍋,要是熱鍋熱油的動作沒有達到完美,一個雞蛋下去就是立馬黏給你看,直接從煎蛋變炒蛋。

從煎雞蛋的難易度來說,不沾鍋最簡單,甚至不用放油都能煎出乾巴巴的蛋;再來是鑄鐵鍋,只要平日有好好養鍋,稍微熱鍋熱油就可以輕鬆煎出漂亮的雞蛋;最後則是不鏽鋼鍋,就算很認真熱鍋熱油了,還是會有不小機率會黏在鍋上。

雖然不沾鍋最是簡單方便,卻非常怕刮傷,而且就算如何小心翼翼,使用久了還是會傷痕累累得換新的才安全。除了怕刮傷,不沾鍋還怕太熱,只要超過260度就會分解出有毒物質。(備註:一般料理方式不會如此高溫,除非是忘記了一直空燒。)

所以在使用不沾鍋時也要特別注意,尤其是家中有長輩容易忘記關火的話,還是建議使用鑄鐵鍋會安全些。但是一般鑄鐵鍋又過於沈重,像我自己是使用「日本 TAKUMI 匠生產的岩紋鐵製平底鍋」,使用較薄的鍋壁設計,雖然失去了蓄熱能力,但是重量減輕很多,甚至比一般不鏽鋼還輕。

最後來說煎鏟,其實隨自己喜好選一把便是,我自己甚至偏好隨便拿支湯匙也能使得活靈活現。

唯一要注意的只有不沾鍋只能使用木頭或是矽膠材質,不鏽鋼煎鏟會刮傷表面露出內層化合物。

最後就是如何煎了,也是為什麼要寫這篇的原因。

對於一個偶爾才會冒出追求完美性格的人來說,煎雞蛋就是一個很容易觸發這種情緒的存在。

每次一個雞蛋打下去,如果可以在鍋內呈現很漂亮的圓形,那種感覺就跟日本人喝茶,看見茶梗在茶湯中立起來一樣,會認為自己那一天能有好運氣。

尤其再經過細心控火烹調,一面黃香焦脆,另一面如凝膠般柔嫩,這就是一顆最完美的煎雞蛋。

剩下來的工作就只有爭執誰是鹽巴派、誰是醬油派,或是像我一樣的原味派了。

煎雞蛋的成功形狀與失敗形狀
成功的煎雞蛋與失敗的形狀

但要是變得像是上圖右邊那顆亂流一通的雞蛋,就會感覺到人生中出現了一種阿雜。還是整個人都被黏在鍋壁上的那種低沈幽怨。

尤其熱鍋時經常會遺漏把油刷到鍋壁上,只要雞蛋白爬上去,下場就是巴了鍋。

說來也奇怪,流理台才剛安裝兩三年,水平不見有跑掉多少,平底鍋的底部也很平直,但是雞蛋黃蛋白在破殼下鍋的這一刻,就像是擁有了生命,碰到滾燙的熱鍋,死命地想要往外逃竄。

所以打蛋時有一個小訣竅,就是要盡量打在鍋子正中間,這樣即使變得各種奇形怪狀,我們還能一湯匙把跑掉的蛋白往回拉,蓋過蛋黃後,安慰自己說這叫荷包蛋。

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