日式蛋包飯 Omelet Rice/米飯食譜與食物歷史

蛋包飯(日文:オムライス(Omu-raisu);Omelet Rice),是由日本人發明的一種米飯料理,由蛋皮包覆著中式炒飯而成。蛋包飯的日文名稱是由法語的 Omelette 加上英文的 Rice(米飯)而成。獨特的香滑美味與可變化的料理組合,風靡了中華民國與日本等亞洲國家。現在,蛋包飯已經不再只是普通的家庭料理,不僅有餐廳特別提供,甚至還有專賣店的成立。

在我的觀念中,手工蛋包飯有兩種,一種是中式,一種是日式。我想國人大多知道中式蛋包飯,就是先用兩到三顆雞蛋煎成一面蛋皮,再用蛋皮將炒飯包裹起來。許多台灣人從小到大可能都吃過家裡媽媽煮過。事實上我個人還比較偏好這種中式蛋包飯,口感上較為分明清爽。

日式的蛋包飯,我也是近幾年來才在日本電視節目看到學起來的,得先將兩到三顆蛋均勻打散後,以平底鍋製成一個「蛋包」,之後將蛋包放置於炒飯上裝盤。等廚師將日式蛋包飯端送到食客面前後,食客只要簡單的將蛋包弄破,蛋包裡半熟成的滑燙蛋液就會自然舖覆於炒飯上融為一體。

理想的日式蛋包飯的蛋皮厚度要保持在一公釐(1mm),這指的是經過平底鍋加熱凝固的表皮。蛋包內餡則要處於半熟的蛋液狀態。

但是很多人做出來的蛋皮不是過厚,就是根本都變成全熟蛋,這些都是不正確的蛋包作法。

講穿了,所謂的蛋包,其實就只是一種炒蛋。

所謂的炒蛋,是蛋包的原始本質,雖然大家看到端上桌的蛋包可能在印象中完全無法想像。事實上就是要在炒蛋未完成的時候出鍋,藉以將蛋包外層形成一面薄薄的熟蛋皮,這樣一來就是我們平常所見的日式蛋包了。

當然,在製作蛋包時要如何控制溫度呢?專業廚師的手法是,不停的前後移動鍋具,同時翻炒鍋內的蛋液,最後在集中於鍋內的前緣處,並使用敲手腕,好讓整個蛋包可以沿著鍋內前緣緩慢的翻滾,即可行程完美的一個蛋包。

不過這種日本廚師為了製作日式蛋包飯開發的獨特烹飪技法「敲手腕」,即使是專業人士也需要研修一段時間才能習得。

而經過極為嚴謹的廚房科學(Kitchen Science)研究後,我們已經明確定義出雞蛋的熟成溫度是 72.5 度,因此要做日式蛋包的鍋底溫度,必須控制在75度恆溫。至於如何完美的保持平底鍋底的溫度,就變成一般人最頭疼的問題了。

簡易日式蛋包製作方法

雖然大家只要多加練習,都能製作出一個完美的日式蛋包。但是我們平常上班都來不及了,都嘛寧願花點小錢去外面吃人家專業廚師做的蛋包飯。

所以我這邊特別整理出之前看電視時所學到的一個簡易製作日式蛋包的食譜作法:

  • 加熱平底鍋至130度;
  • 加熱後移到抹布降溫3分鐘;
  • 等待鍋底降至95度後,將平底鍋放回火爐上;
  • 將雞蛋打散的蛋液倒入平底鍋;
  • 稍微炒一下;
  • 將平底鍋放到抹布上降溫;
  • 一邊降溫的時候,一邊用筷子、湯匙慢慢翻滾蛋包,藉以形成熟固的蛋皮。

結論:我並未在這邊指出該用幾顆蛋或該用什麼食材,因為這是很見仁見智的問題。我認為料理就只是技藝與創意在雙重搭配後所產生一個個的完美結晶。只要肯用心,對我而言就沒有所謂難吃的料理。

當然了,我還是希望你別把整罐鹽巴倒進去,因為這只是常識問題,真的跟會不會做料裡一點關係也沒有(淚目)。

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