四月青梅成熟時:梅酒製作初體驗

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作為中華民國國花的梅花,每年花季過後盛產的梅子是養身保健的聖品,就連梅樹移植到韓國與日本等地後,讓韓國人和日本人都成為酸酸梅子的瘋狂愛好者。

雖然今年因為缺水的關係,導致臺灣中南部梅子產季較往年延遲,而且果體普遍較小顆,但是製作梅酒跟梅子大小關係不大,無礙今年D.I.Y.動手嘗試製作堪稱我國國酒的梅酒。

梅酒製作分成兩種方式,發酵酒和泡製酒。由於前者比較麻煩,因此還是跟大多數人一樣選擇泡酒的方式,而且也容易製造出大量酒精(?)。

製作泡製梅酒需要的材料一共有四種,包括梅子、酒、糖和玻璃罐。下面分別介紹這四種材料的一些需注意事項。

目錄

梅酒製作材料

梅子

一般分成M中型(五元硬幣大小)、L大型(拾圓硬幣大小)和XL特大型(五十元硬幣大小)尺寸,如果是要做紫蘇梅這類直接吃梅子的,尺寸選擇越大越好,一次享受滿足和視覺體驗的效果。不過脆梅則建議選用中小尺寸,吃起來更加鮮脆。

但是不同尺寸的梅子味道其實都不會差太多,釀酒的話反而推薦使用尺寸較小的,這樣酒精更容易浸透梅肉。

一般建議使用比較熟的「青黃梅」來泡酒,尤其又以「胭脂梅」這個品種最受青睞,泡製出來的梅酒香氣更加濃郁。不過青梅一樣有人使用,雖然泡製的梅酒會多點苦澀韻味,卻也是有人特別愛這種大人味道。

話雖如此,本來筆者收到的梅子仍是青梅比較多,原本想放置到熟度更高,可惜隔天就被老媽一早很「勤快」地全部洗過一遍,只能硬著頭皮泡下去了。

只要注意使用酒精濃度30%以上的酒液即可進行泡製,例如金門高粱、馬祖高粱、伏特加Vodka、米酒頭、威士忌、琴酒等高趴數酒精都可以使用。

買酒錢其實是一筆頗大的成本支出,尤其金門酒廠和馬祖酒廠的高粱像是要繳關稅一樣,在台灣賣得老貴。

最划算的選擇應該還是臺灣酒廠的米酒頭,而且根據前輩們的經驗表示,這種酒泡製出來的梅酒味道最接近日本梅酒。

不過一次釀造十斤以上梅子,只做一種酒又嫌單調些,筆者後來還是使用酒香雖然輸給金門高粱和馬祖高粱,但是價格便宜快一半的玉山高粱泡製第二罐梅酒。

提醒平常不太喝米酒的朋友,記住是要買「米酒頭」,而不是媽媽炒菜用的米酒哦,兩者酒精濃度差很大。

一般使用台糖的中型冰糖,挑單價便宜的即可。

雖然有人說大型冰糖可以延緩溶解速度,讓梅子維持口感,但是根據筆者實際觀察下來,不管大小都很容易就溶解了。因此最實際的操作方式,還是第一次先使用一半糖,剩下一半的糖再分成三個月緩慢加入。

倒是筆者在高粱酒那罐使用有機紅蔗糖,過了數天都還可見大量糖粒沈積在罐底。(感覺紅蔗糖味道跟高粱應該很搭才做的嘗試,等一年後開封再來報告。)

玻璃罐

只要挑選自己需要大小的罐子即可,不過要注意的是梅子跟酒只能裝到八分滿,因此玻璃罐要挑選比預想泡製梅酒容量再大上一號。

另外,在封蓋前最好套上一層PE耐熱袋,加強氣密效果。

梅酒泡製配方比例

筆者泡製梅酒的材料使用比例採用一般配方,也就是一份梅子對應一份酒跟半分糖,也就是1:1:0.5。

糖的部分可以從0.4~0.7依照個人喜好自由調配。筆者特別在高粱酒使用0.5比例糖,在米酒頭使用0.7糖增加甜味。

筆者手裡還有一個配方是梅子、酒和糖的比例為3:1.2:1,有興趣的朋友也可以自己試試看。

梅酒製作步驟

一,購買梅子。

到了產季,網路購物(例如:蝦皮拍賣MOMO購物)和傳統菜市場都有在販售梅子,挑選喜歡方便的購買即可。筆者甚至在頂好的架上都有看到小盒裝販售的產品。

二,清洗梅子。

買回家的梅子在製作前先挑掉腐爛跟被蟲產卵的壞梅子,接著再一邊清洗一邊剃掉蒂頭。

請參考下圖,右邊梅子中間的黑色是殘留的蒂頭。很多人可能以為大枝拔掉就好,但實際上還有殘留,必須以器具剔掉成左邊那樣才算乾淨。

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梅子蒂頭要剔除乾淨

清洗乾淨的梅子還需要再浸泡流水中四個小時以去除澀味(泡製梅酒的梅子不需要額外殺青)。

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清洗後浸泡

三,曬乾梅子。

筆者是在廚房開啟除濕機一晚,只要在廚房紙巾上鋪平梅子就可以乾燥。切記不要殘留水分避免泡製失敗。

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乾燥梅子

四,加工梅子。

這邊是筆者花費最多時間的工序,在穿好圍裙預防被汁液噴到的準備後,可以選擇刀切或是戳洞這兩種方式。選用刀切者,只需在梅子尾部切兩刀十字紋,讓酒液更容易滲透梅子即可。

筆者則是選用叉子戳了一堆戒疤(誤)出來,美觀不足,但是感覺這樣更容易泡製出美酒(?)。

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用叉子戳的梅子

五,梅子和糖裝罐。

將梅子加工完畢後,只需要一層梅子一層糖平均鋪在罐子裡即可。筆者的操作方式是每次取1500公克梅子搭配200公克糖,逐一倒入瓶罐中。

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測量梅子重量

裝罐時不能裝太滿,最終只能裝大約八分滿,才可以避免發酵時的氣體膨脹把蓋子給炸開。

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梅子和糖裝罐

六,倒入酒液。

等裝完梅子和糖後,把酒液倒入,這邊要使用多少酒液的比例其實就不用太侷限,只要可以蓋過梅子即可。

比較有趣的筆者觀察到,泡在高粱酒裡的梅子會沉下去,但是泡在米酒頭裡的梅子會浮上來,想必不同酒精濃度的浮力會有差別。

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七,封罐。

封罐時建議用強力袋(耐熱袋)墊在罐子和蓋子中間,增加氣密效果。不建議使用保鮮膜,因為家用保鮮膜有透氣效果,雖然可以保鮮,卻也無法完全隔離氧氣進入,而釀酒過程要儘量避免接觸氧氣。

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梅酒泡製後期處理

筆者因為想要維持梅子的外觀和口感,計畫將糖分成三次加入梅酒中。分別是第一次製作加入總糖粉的四成,第二個月再加入三成,第三個月時加入最後三成糖。

剛開始泡製梅酒,可以多搖晃罐子,讓梅子、酒跟糖可以更加快交融的速度。

泡製梅酒的第二週可以打開罐子,讓發酵氣體排出。這時候也可以試喝,如果是酒鬼的話甚至會直接當作正式梅酒開始飲用。

不過想要達到最好的飲用品質,建議還是等到一年後再來飲用。而且這種酒耐放,甚至放越久更能浸釀出豐富酒韻。

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