美食推薦:讓人口水直流的安格斯黑牛肉一定要享受過才能說吃過牛排(可網購)

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牛肉,這個食物向來就能讓林亮亮沒有什麼抵抗力,尤其是買了新鮮牛排肉回到家裡,將肉排往燒得炙熱的鑄鐵鍋上頭一放,一聲「滋」的聲響伴著焦香瞬間讓神經獲得滿足,接著再灑上些新鮮香草跟法國海鹽花,進一步將肉的香氣與美味提升到更高層次,每每回想至此,就不禁讓人留下了口水。

第一次聽到安格斯黑牛,是從中廣流行網裡頭聽來的,只記得是深夜的重播節目,但是裡頭都會請到一位記者「王瑞瑤」來講解許多美食(慎重抗議中廣在深夜引誘人),但是否為置入性行銷則就不置可否了,不過聽著她在廣播上頭講得著實令人心動,不禁想在凌晨三點鐘的當下就往餐廳衝過去。

什麼是安格斯黑牛?

除了一般在台灣市場常見的台灣黃牛肉以外,我最常在好市多購買美國牛肉。而在網路上對安格斯黑牛進行搜尋後,可以看到如下的介紹:

「安格斯黑牛具有黑色的毛色與無角的特徽,又稱無角黑牛。其身軀較低,相當結實,頭部小而方,額頭寬,體型身軀寬,體型側看為長方形帶點圓形輪廓,像直筒形狀,四隻較短而且直,全身肌肉相當發達而且豐滿,具有現代「肉牛」的典型體質和體型,其油脂分布均勻如大理石紋般分布其上,肉質切面相當漂亮,是市面上公認最鮮嫩多汁的牛肉。而牠門那豐富的油花在烹調後,香氣十足,迸發出牛肉最原始的甜味及鮮味,是饕客最愛的牛小排。」(擷取自台北濱江市場。)

看完這段介紹以後,還真後悔自己過去一直都不曉得安格斯牛的存在,實在是料理學習之路上一大損失(咦?)。

安格斯黑牛肉 (Credits: Artizone)

安格斯黑牛肉 (Credits: Artizone)

但是我也莫名其妙的發現,我竟然已經吃過所謂的安格斯牛了!?原來在紐西蘭(New Zealand)漢堡王裡頭使用的牛肉,就是紐西蘭種的安格斯牛。幾年在在紐西蘭打工旅行時,就有幾次是在漢堡王用餐,說也奇妙,記得那時候吃起來的口感,確實比在台灣來的好吃,那時候還以為是因為空氣好呢(笑),只是對於沒能吃到牛排的原味,還真是讓人心頭念茲在茲。

安格斯牛的起源?

安格斯牛的全名為「亞伯丁安格斯牛(Aberdeen Angus)」,原產於蘇格蘭的亞伯丁、安格斯及金卡丁等郡,因此便以各地區之名稱共同組成「Angus」之名。

十九世紀初,許多育種專家更對安格斯牛,以肉牛為目標進行品種改良,造就如今體型的品種。外貌特徵為體黑無角,身軀較矮卻結實,肉體的品質優秀,肉多且扎實。也因此到了現今,大量引進世界各國(例如美國[2. 美國肉類出口協會。]、加拿大[3. 加拿大牛肉出口協會。]),更有各地不同改良品種的出現。

美味的牛也要考證照?

就算是第一次聽到也不會意外的,就是牛肉也有專用的認證制度。安格斯牛的檢定單位為 Certified Angus Beef(簡稱 CAB),是在 1978 年時,由美國安格斯牛肉協會設立的檢定計畫,針對安格斯牛的品質進行認證,但是說穿了,不外乎就是為了方便安格斯牛肉的推廣與行銷。

牛肉分佈圖。

牛肉分佈圖。

雖然有了認證制度,目前也有許多餐廳都標榜使用 CAB 認證的安格斯牛肉,但其實想在台灣吃到真正高品質牛肉的最好方法,除了去到有「信譽保證」的餐廳、飯店以外,就是尋找一間配合良好的食材商或零售商,例如:Costco 或台北濱江市場(可網購[3. 台北濱江市場網購平台。]),請大家自己帶回廚房親手料理囉(笑)。

此外,美國農業部(USDA)所制定的牛肉分級制度,應該是現今人們最為熟悉的分級制度,以牛隻年齡及肉眼位的油花分佈情況(Marbling)作為評級標準。主要可略分為極佳(PRIME)特選(CHOICE)、可選用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切塊(CUTTER)及製罐(CANNRE)等 8 級。

其中,Prime 及 Choice 為一般賣場或食材商中常見的牛排等級,如果對於各等級有興趣了解,可參考美國肉類出口協會所制定之「美國農業部牛肉評級制度」,我們就不在此多加贅述[4. 原文寫於2011年1月8日,2016年4月6日第一次修改。]。

安格斯牛肉的保存

牛肉在最新鮮的狀態下,方能具有最美味的味道,除非確定無法在短時間內吃完,我們才會選擇放進冷凍庫中進行保存。但是在解凍時,得先存放在低溫解凍室半天左右,藉以保存住肉汁的風味。

美味的安格斯黑牛肉排(Credits: qasic)

美味的安格斯黑牛肉排(Credits: qasic)


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生活家

開拓視野,突破萬難,看見世界,貼近彼此,感受生活,這就是生活的目的。To see the world, things dangerous to come to, to see behind walls, draw closer, to find each other, and to feel. That is the purpose of life.

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