飯類食譜: 教你如何做蛋包飯 Omelet Rice

        蛋包飯,日文:オムライス Omu-raisu,是由日本人所發明的一種飯料理,由蛋皮包裹炒飯而成。蛋包飯的日文名稱是由法語的 omelette 加上英文的 rice(飯)而成。獨特的美味與多變組合,風靡了台灣與日本,現在,蛋包飯已經不再只是普通的家庭料理,不僅有餐廳特別提供,甚至還有專賣店的成立。

        在我的觀念中,蛋包飯分為兩種,一種是台式,一種是日式。我想很多人都知道台式蛋包飯,就是先用兩到三顆蛋煎好一面蛋皮,再將炒飯包起來即可。而日式的蛋包飯,我也是近幾年來才在電視中看到,才進而學起來的,得先將兩到三顆蛋均勻打散後,以平底鍋製成一個蛋包,之後在將蛋包放置於飯上,等到送到了人們的面前,只要簡單的將蛋包給弄破,此時,裡面半熟的蛋液就會留出來舖覆於飯上。

        理想的日式蛋包飯的蛋皮厚度是1mm,內餡要處於半熟的蛋液狀態,但是其實很多人做出來的蛋皮不是過厚,不然可能就是已經變成全熟蛋了,講穿了,所謂的蛋包,其實就只是炒蛋罷了,而在極為嚴謹的廚房科學[Kitchen Science]中,已經明確定義出,全蛋的熟成溫度是72.5度,而一般要做蛋包的鍋底溫度則必須控制在75度, 也因此,如何完美的空置鍋底溫度,亦為一般人們最為頭疼的問題。當然,為了日式蛋包飯所衍生出的獨特技法”敲手腕”,亦往往都只有是專業人士才能習得的技巧。

        所謂的炒蛋,是蛋包原始的本質,雖然這跟已經端上桌的蛋包,在印象上差了十萬八千里遠,然而,利用未完成的炒蛋,在最後要出鍋的時候,將外層形成一面薄薄的蛋皮,此時,即為我們平常所見的蛋包了,當然,在製作蛋包時要如何控制溫度呢?專業廚師的手法是,不停的前後移動鍋具,同時翻炒鍋內的蛋液,最後在集中於鍋內的前緣處,並使用敲手腕,好讓整個蛋包可以沿著鍋內前緣緩慢的翻滾,即可行程完美的一個蛋包。

        綜上所述,雖然可以製作出一個完美的蛋包(當然還是得多加練習),但是對一般人來說,平常上班都來不及了,寧願花個錢去外面吃人家做的蛋包飯,也沒心思用在學習怎麼自己去做一份蛋包飯。

        所以我在這邊特別整理出之前看電視時所學到的一個簡易製作蛋包的方法:先加熱平底鍋(130度),加熱後移到抹布降溫3分鐘(95度),放回爐上倒入蛋液,炒一下,再放到抹布上降溫,此時就可以用筷子或湯匙慢慢的翻滾蛋包,藉以形成蛋皮……….(以上步驟,我有點忘了,好吧,等我想起來在補述好了)。

        結論,我並未在這邊指出該用幾顆蛋或該用什麼食材,因為那是很見仁見智的問題,我認為料理就只是技藝與創意在雙重搭配後所產生一個個的完美結晶,只要肯用心,對我而言就沒有所謂難吃的料理[我只希望別有人把整罐鹽巴都給倒了進去,這真的只是常識問題,跟會不會做料裡一點關係都沒有。]。

        補述,簡易溫泉蛋的製作:用一碗熱開水,放入一顆蛋,蓋上蓋子整夜,隔天一早就有美味的溫泉蛋了。或者,(詹姆士教學)用2000cc的熱水,放入6(?)顆蛋,蓋上蓋子,泡個6分鐘即可

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