用馬尿泡的重金屬皮蛋讓人又愛又恨!選購食用皮蛋的重點和訣竅

你相不相信,嫩豆腐、柴魚片和瘦肉粥的好朋友「皮蛋」,在那吹彈可破的皮膚下,那股黑中帶綠的騷味卻是讓人一口接著一口欲罷不能,而那股騷味的來源,其實是因為皮蛋是用馬尿泡製而成的千年蛋?

不對,皮蛋並不是用馬尿做的!💥

雖然我可以理解一些人不喜歡皮蛋的那股味兒,但是皮蛋卻也是我見過有著最多謠言的食材。例如皮蛋是用馬尿泡出來、皮蛋有松花紋,或蛋白顏色較淺被認為是重金屬殘留的結果等等,相信是許多人從小聽到大的各種謠言。

事實上皮蛋的基本製程原理,是利用鹼性物質的包覆,使蛋黃及蛋白凝固,不同食品加工商可能再細分成塗敷法、浸漬法及混合法等食品加工技術進行製作。

在古代中國的傳統製法中,係將新鮮的鴨蛋裹上生石灰、草木灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料所調成之泥狀物質,再裹上米糠避免沾黏,最後密封熟成。現代科學食品加工技術將製法經過精進改良後,則是將新鮮鴨蛋泡於氫氧化鈉溶液中熟成,另外,由於溫度與酸鹼程度會對皮蛋製成率有很大的影響,還會額外添加氧化鉛、硫酸銅來使製程安定,藉以提升產品品質。而氧化鉛與硫酸銅具有緩衝酸鹼值功能,防止已凝固之皮蛋因酸鹼值太高而液化,增加產品製成率等功效。

那麼坊間有關皮蛋是用馬尿泡製,或是被重金屬污染等謠言又是如何產生的呢?

用馬尿泡製的皮蛋又被稱作千年蛋,事實上泡馬尿的製程說法是真的!但那是很久很久以前的古老製法,現代食品加工技術已經相當先進,加工材料取得既便宜又方便,還不用怕被馬踢,壓根沒有蠢蛋生產商會再用馬尿來泡製皮蛋,只是淪為長輩用來唬弄小朋友的都市傳說罷了。

另外重金屬對身體有著嚴重危害,是許多民眾相當關切的話題。當身體攝入過量的重金屬鉛,可能造成血液、神經、平滑肌等功能障礙;而重金屬銅雖然是人體必需元素,但如果攝取過量易引起噁心、嘔吐及腹瀉等急毒性銅中毒症狀。

不過根據衛生福利部食品藥物管理署(簡稱食藥署)專家指出,現代皮蛋製程雖然可能還有鉛、銅等重金屬殘留的疑慮,不過衛生福利部早在「蛋類衛生標準」中明訂,蛋類中重金屬鉛 0.3 ppm、銅 5 ppm 的限量標準,同時衛生單位也會依據此法規標準定期進行抽驗把關,民眾只要是在合格賣場購買包裝完整的皮蛋,便無需過度緊張食用超過安全標準的重金屬殘留物。

食藥署專家最後提醒,消費者在購買及食用皮蛋時要注意,不要購買來路不明的產品,挑選有完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得CAS標章之產品;另外,皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的場所;勿食用過量,且最好能搭配其他食品一同食用,兼顧美味與健康。

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